هشدار سرآشپز های اماراتی درباره خطرات استفاده نیتروژن مایع - مجله خبری

به گزارش مجله خبری، بخار سفیدرنگ سرد مه مانندی که از بستنی، نوشیدنی یا غذای شما بلند می گردد، غیر از زیبا کردن تصاویر منتشرشده در رسانه های اجتماعی و بالابردن رقم صورتحساب شما، خطر هم دارد. در پی حادثه ای که در دبی پیش آمد، سرآشپز های امارات درباره استفاده از نیتروژن مایع در آشپزخانه ها و رستوران ها هشدار دادند.

سبک آشپزی با نیتروژن مایع در دهه 1990 و اوایل دهه 2000 به جریان اصلی و محبوب آشپزی تبدیل شد و نام های معروفی مانند هستون بلومنتال، سرآشپز مشهور بریتانیایی که به خاطر برداشت تجربی اش از غذا شناخته می گردد، آن را رواج داد.

علم غذایی که بر خلاف روش های سنتی بر فرایند های شیمیایی پخت وپز تمرکز دارد، بسیار محبوب شده است. نیتروژن مایع یکی از این ابزار های مورداستفاده در غذاشناسی مولکولی است که هروه دیس، شیمیدان فرانسوی و نیکلاس کورتی، فیزیکدان مجارستانی، در سال 1988 ابداع کردند. این ماده جالب توجه به علت دمای بسیار پایینش برای انجماد سریع و افزودن بافت به غذا ایده آل است. از نیتروژن مایع برای دادن جلوه بصری مه آلود به بشقاب ها هم استفاده می گردد.

با این حال نیتروژن مایع اگر با دقت استفاده نگردد، می تواند به صدمه شدید پوست در اثر سرما منجر گردد که اثری مشابه سوختگی دارد. این مایع برودت دهنده باید در یک ظرف عایق حرارتی ذخیره گردد، زیرا هر بافت زنده ای را بلافاصله منجمد می نماید.

یک رستوران لوکس در دبی این هفته پس از اینکه پیشخدمت به طور تصادفی نیتروژن مایع را روی یک مهمان ریخت، مجبور به عذرخواهی شد. این پیشخدمت در حال سرویس دادن به میزی بود که نیتروژن مایع برگشت و روی کمر زنی که پشت میز مجاور نشسته بود ریخت. مهمان دچار سوختگی جزئی شد و مجبور شد در بیمارستان تحت درمان اورژانسی قرار گیرد.

سرآشپز ها و مسئولان رستوران ها در امارات متحده عربی می گویند که در صورت استفاده از نیتروژن مایع برای پخت و پز یا سرو، این کار باید با نهایت دقت و احتیاط انجام گردد. هر گونه تماس با بخار نیتروژن مایع حتی در صورتی که تماس بسیار کوتاه باشد، می تواند به سرعت بافت پوست و مایع چشم را منجمد کند و به سوختگی در اثر سرما، سرمازدگی و آسیب دائمی منجر گردد. بعلاوه، نوشیدن مایع بدون تبخیر کامل نیز می تواند آسیب شدید به بافت دهان، مری و معده را در پی داشته باشد؛ بنابراین باید اطمینان حاصل گردد که سرآشپز ها و پیشخدمت ها کاملا آموزش دیده اند و از خطرات آن آگاه اند؛ زیرا اگر به درستی استفاده نگردد، می تواند بسیار خطرناک یا کشنده باشد.

سرآشپز کلودیو کاردوسو، مدیر آشپزی اس ال اس دبی هتل اند رزیدانس (SLS Dubai Hotel & Residences)، می گوید نیتروژن مایع یک ابزار پخت وپز عالی است، ولی نباید بیش از این منظور از آن استفاده گردد. او گفت: نیتروژن مایع یک جزء عالی برای پختن دستورالعمل های شگفت انگیز است. من آن را به عنوان یک روش جدیدتر آشپزی می بینم که دست کم گرفته می گردد، اما در عین حال بیشتر موارد از آن سوءاستفاده می گردد. همه افراد آموزش ایمنی لازم را ندیده اند یا درکی از آن ندارند و نمی دانند چقدر می تواند برای ایمنی در محیط کار یا برای مهمانان خطرناک باشد. مهم است که هرکسی که قصد استفاده از آن را دارد، آموزش ببیند تا اتفاق ناگواری رخ ندهد.

بعضی از آشپز ها برای ایجاد جلوه بصری، نیتروژن مایع را با یخ خشک جایگزین نموده اند. یخ خشک یا همان دی اکسید کربن جامد، به نسبت نیتروژن مایع کم خطرتر است. این ماده در تماس با اکسیژن هوا تصعید می گردد و جلوه بصری مه آلودی شبیه نیتروژن مایع دارد.

منبع: ایندیپندنت