طعم ناب و خوش گوجه فرنگی کجا رفت؟ - مجله خبری

به گزارش مجله خبری، قرمز، بزرگ و بی مزه: چرا گوجه فرنگی ها طعم خود را از دست داده اند؟

چرا گوجه فرنگی هایی که از میادین میوه و تره بار یا مغازه ها می خرید این قدر بی مزه اند؟ خب، پاسخ در یک جمله می تواند این باشد: زیرا آنها طوری پرورش پیدا نموده اند که سفت و بزرگ باشند؛ دو کیفیتی که با از بین رفتن ژنتیک طعم خوشمزه گوجه فرنگی همراه هستند.

آیا تا به حال با خودتان فکر نموده اید که چرا در سال های اخیر گوجه فرنگی ها تا این حد بی مزه شده اند؟ جای تعجب است اما پاسخ به عایدی مربوط است: تحقیقات نشان می دهد کشاورزانی که گوجه فرنگی می کارند به ثمره و محصولشان فکر می نمایند و تنوع ژنتیکی محصول با گوجه فرنگی های خوشمزه جور در نمی آید.

محققان می گویند مشتریان امروز همواره شکایت می نمایند که چرا گوجه فرنگی های مدرن مزه کمی می دهند و بیشتر شبیه یک بمب آب هستند یعنی طعم آب می دهند.

چطور کشاورزان می توانند این بمب آب را دوباره به گوجه فرنگی هایی با طعم شیرین و خوشمزه تبدیل نمایند؟ برای یافتن این پاسخ، هوآنگ و همکارانش تحقیقاتی در خصوص ژن هایی که طعم گوجه فرنگی را ایجاد می نمایند آغاز کردند.

محققان با آنالیز توالی ژنوم 298 نوع از گوجه فرنگی های مدرن، وحشی و موروثی آغاز به انجام این پروژه کردند. سپس، دانشمندان پنلی از 100 مشتری ایجاد کردند که 160 نوع گوجه فرنگی را بر اساس کیفیت های حسی مثل میل کلی و شدت طعم به عنوان نمونه قرار دادند.

بر اساس بازخوردهای این پنل، محققان ده ها ترکیب شیمیایی را یافتند که با مزه عالی گوجه فرنگی در ارتباط بود.

با استفاده از یک مدل آماری که تمرکز مواد شیمیایی مختلف موجود در گوجه فرنگی را معین می کرد، دانشمندان 33 ترکیب طعم را شناسایی کردند.

پس از آن، محققان محتوای این 33 ترکیب طعم در هر گوجه فرنگی را آنالیز کردند و 250 مکان ژنتیکی روی کرموزوم را یافتند که طعم گوجه فرنگی را کنترل می کرد.

معین شد که گوجه فرنگی های زراعی برای کیفیت هایی چون مقدار انتخاب می شوند زیرا مشتریان میوه های بزرگ و سفت را ترجیح می دهند. از آنجا که این ویژگی باعث صادرات و حمل و نقل راحت تر نیز می گردد دیگر به کیفیت طعم اهمیتی داده نشده و تقریباً آن را نادیده گرفته اند.

محققان گفتند: ما به این نکته پی بردیم که انواع گوجه فرنگی های مدرن و تجاری نسبت به گوجه فرنگی های زمان قدیم مقدار کمی از این ماده شیمیایی که طعم خوش گوجه فرنگی از آن است را دارند.

بمب های آبی بی مزه

وقتی مردم گوجه فرنگی را گاز می زنند، شکر و اسیدها دریافت نماینده های طعم و مزه را فعال می نمایند و مجموعه متنوعی از ترکیبات فرّار دریافت نماینده های بو در بینی را به فعالیت وامی دارند.

ترکیبات فرار، به طور ویژه، برای ایجاد طعم خوب الزامی هستند. مثلاً طی تحقیقاتی که در سال 2010 انجام شد و در مجله علم غذا و کشاورزی به چاپ رسید، معین شد که حذف گونه خاصی از فرارهای مشتق شده از کاروتنوئید گوجه فرنگی منجر به کاهش چشمگیر در میل و علاقه مشتریان به این گوجه فرنگی ها شد.

یافته های محققان نشان می دهد که عدم وجود فرارها می تواند تا حدی شرح دهد که چرا گوجه فرنگی هایی که از مغازه می خرید این قدر بی مزه هستند. پژوهشگران به این نتیجه رسیدند که 13 تا از مواد فرار مربوط به طعم در گوجه فرنگی های مدرن نسبت به موروثی های قدیمی کاهش چشمگیری یافته است. علاوه بر این، برودت هوا می تواند ترکیبات فرارهای گوجه فرنگی را دچار دگرگونی کند.

بعلاوه، گوجه فرنگی های کوچک تر محتوای شکر بیشتری دارند؛ کیفیتی که اغلب گوجه فرنگی های بزرگ و مغازه ای فاقد آن هستند.

اما با همه اینها، هنوز هم امیدی هست که در آینده شاهد فروش گونه هایی از گوجه فرنگی ها باشیم که خوشمزه باشند. به گفته محققان، این نتایج منجر به برنامه ریزی جدی در بهبود طعم گوجه فرنگی خواهد شد.

با همکاری متخصصان ژنتیک، بیوشیمی، کشاورزان و مشتریان می توان گوجه فرنگی های خوشمزه تری برای مردم فراهم کرد.